Café pour tout le repas du premier au dessert

De gauche à droite Nando Ottavi, Ugo Bellesi et Stefano Severini

de Ugo Bellesi

La délégation de Macerata de l'Académie de cuisine italienne a mis en avant une initiative visant à promouvoir la connaissance d'un secteur d'excellence dans l'économie de notre territoire. C'est le café qui voit deux entreprises leaders du secteur: le groupe Simonelli de Belforte del Chienti et Romcaffè de Macerata. Mais ce n’était que le point de départ car la discussion s’est ensuite étendue à la culture du café, à l’importance de la torréfaction selon les règles de l’art, au centre de recherche sur le café où l’université de Camerino s’associe au groupe Simonelli et enfin au café. comme ingrédient important pour tout le repas, aussi bien pour les plats de pâtes que pour les plats de seconde main, pour la viande comme pour le poisson.
Tout a commencé par une visite au siège du groupe Simonelli à Belforte del Chienti. Les invités ont été reçus par le président Nando Ottavi, qui a ensuite confié les travaux académiques à deux guides experts qui les ont accompagnés jusqu'au département où toutes les composantes de chaque machine à café sont assemblées et complétées et emballées en un jour et demi (y compris quatre heures de test). . Une visite des deux expositions a suivi, où vous pourrez admirer des machines à café les plus anciennes aux plus récentes, y compris celles destinées aux championnats du monde. Ce n'est pas pour rien que le groupe Simonelli a été surnommé la "Ferrari des machines à café"
Après avoir siroté un café savoureux, les invités ont été accueillis dans l’auditorium moderne et élégant où les orateurs ont pris la parole. Le président Nando Ottavi a fait ses débuts et a présenté un court documentaire sur l'histoire du groupe Simonelli. Nuova Simonelli (née en 1936) et Victoria Arduino (1905) sont deux marques fortes de la société. Il a également annoncé la création récente d'un nouveau service logistique. Sara Gagliesi a donc fourni d’autres données sur les exportations de machines à café qui arrivent aujourd’hui dans 121 pays du monde (où 90% de la production est exportée), tandis que des cours fréquents sont organisés dans l’entreprise avec la participation de jeunes de divers pays désireux de se spécialiser. à la fois comme techniciens et experts dans la préparation du café espresso.
Stefano Severini, directeur général de Romcaffè, a rappelé que sa société a plus de 90 ans d'activité et se prépare à célébrer le centenaire dans quelques années. Il s'est surtout attaché à décrire l'importance d'une bonne torréfaction, qui constitue le moment déterminant pour produire un bon café. Le facteur décisif est de choisir le pays où sont situées les plantations, le climat de ces régions, le sol, le système de collecte et de stockage des haricots. En ce qui concerne la torréfaction, Romcaffè dispose d’une procédure de pointe. La Romcaffè est présente en Amérique du Nord, en Australie, en Extrême-Orient et en Scandinavie. Avec certaines joint-ventures commerciales, elle a acquis un savoir-faire lui permettant d'améliorer l'extraction du café. C'est ainsi que de nouveaux marchés se sont ouverts. Les contrôles sont rigoureux avec des tests organoleptiques, visuels, olfactifs et gustatifs.
C'est alors le professeur Sauro Vittori, professeur à l'université de Camerino, qui a illustré l'activité du Centre de recherche européen sur les spécificités du café issu de la collaboration entre le groupe Simonelli et Unicam et réservé aux opérateurs tout au long de la chaîne d'approvisionnement. Avec une estimation de mille composants, actuellement identifiés, le café est de loin l'une des matrices "alimentaires" les plus complexes existantes. L'une des caractéristiques du café est qu'il est une source authentique d'antioxydants précieux. Et il y a eu également un échange de réflexions très intéressant entre Prof. Vittori et Dr.Severini, qui a permis aux personnes présentes d’explorer de nombreux aspects du monde du café presque toujours inconnus des consommateurs.
Le dernier thème de la réunion consacrée à la "culture du café" a donc été atteint. En fait, le sujet du «café dans la cuisine» a été abordé et devrait être utilisé tout au long du repas pour les plats salés et sucrés, à la fois avec de la viande et du poisson. Une interprétation gastronomique qui a débuté à la fin du 20e siècle et qui a été réalisée par les chefs les plus innovants avec des flashbacks continus en 2013 et 2016. Cela semblait être une mode destinée à se terminer bientôt et au lieu, même aujourd’hui, les chefs continuent à expérimenter par créer toujours de nouvelles recettes.
Important de connaître la torréfaction du café. Le plus léger caractérisera le café pour un goût plus acide, précieux pour faire des recettes plus grasses et assaisonnées. Une torréfaction plus forte sera préférable pour les plats à base de gibier et en particulier pour les volailles. Les haricots hachés donnent de meilleurs résultats dans les plats qui nécessitent une très longue cuisson. En cuisine rapide, le café moulu laisse toutefois une impression un peu "sableuse". Certains chefs, comme Moreno Cedroni, préfèrent éviter le café torréfié en mettant l’accent sur le «café vert», c’est-à-dire sur des haricots crus grossièrement moulus ou en poudre.
Le café en poudre est très amer. Par conséquent, outre le double moulage, il doit être utilisé avec des «arômes grillés» tels que le caramel, les fruits secs, le speck, la pancetta ou le poisson fumé. Les mélanges épicés conviennent aux plats de poisson tandis que les plus délicats et sucrés (comme l'Arabica) conviennent aux entrées, aux desserts et aux mousses. Robusta est mieux utilisé lorsqu'il est nécessaire de donner à la recette une caractéristique aromatique plus forte.
La poudre de café doit être utilisée comme une épice et doit être combinée à des arômes puissants tels que la cannelle, le paprika, les clous de girofle, le piment rouge et l’ail. Le café liquide est le plus utilisé, en particulier pour les sauces, les ragoûts et les soupes. Pour la préparation d’apéritifs, de plats de résistance ou pour la mousse de café, il convient de privilégier les mélanges délicats avec une bonne quantité d’Arabica. Pour les plats de viande, choisissez des mélanges plus intenses et plus robustes. Dans les viandes rouges, le café doit être utilisé pour aromatiser les sauces dans lesquelles plonger la viande cuite. Dans le veau et le porc ou dans les côtelettes simples, le café est utilisé pour mariner comme une épice simple. Le rôti de porc est excellent s'il est cuit dans une sauce avec du café liquide, de la moutarde, du citron et une pincée de sucre. Dans la viande blanche, le café moulu doit être utilisé à petites doses, en particulier pour la panure.
Pour les recettes de poisson, préférez un café plus fruité et aromatique, plus léger et moins grillé, donc moins amer. Tout d’abord, cependant, vous devez choisir un poisson avec une saveur plus intense. Sur toute la pieuvre. Le café torréfié est excellent avec les marinades fortement épicées. Le thon doit être mariné avec du café instantané. Le saumon est préparé en panant avec du café, du piment, du sucre et du cumin. Le café joue un meilleur rôle pour le poisson cru.