Recette de millefeuille avec mousse au café, crème au café et glace aux dattes et à la malaga

Ingrédients pour 4 personnes

Pour la mousse au café

190 ml de lait frais

190 g de crème fraîche

170 g de chocolat noir

100 g de café

75 g de jaunes

40 g de sucre cristallisé

8 g de gelée

Pour le café crémeux

250 g de café expresso

100 g de crème

80 g de sucre cristallisé

30 g de fécule de maïs

1 oeuf

Pour la glace aux dattes et à la malaga

500 ml de lait

100 g de sucre granulé

70 g de dextrose

50 ml de crème fraîche

30 ml de lait en poudre

10 g de dattes

5 g de Malaga

4 g de neutre pour glace

2 gousses de vanille

Pour la pâte feuilletée

500 g de pâte feuilletée

Méthode

Pour la mousse au café

Porter le lait à ébullition et diluer sur les jaunes préalablement battus avec le sucre. Cuire au four à 83 ° C jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans l'eau et pressée.

Ajouter la gélatine au lait et mélanger. Ensuite, faites fondre le chocolat blanc et ajoutez un tiers du lait. Bien mélanger en prenant soin de ne pas créer de grumeaux et ajouter le reste du lait.

Ajouter la crème fouettée froide au mélange et émulsionner avec un mélangeur à immersion sans incorporer d'air. Répétez l'opération en ajoutant maintenant le café. Transférer le mélange dans une casserole basse, couvrir d'une pellicule plastique et laisser reposer au réfrigérateur pendant 24 heures.

Répartir en rectangles d'environ 5 × 2 cm et réserver.

Pour le café crémeux

Diluez le café chaud sur les jaunes préalablement battus avec du sucre et de la fécule de maïs. Bien mélanger et cuire à 83 ° C jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Transférer le mélange dans un récipient, couvrir d'une pellicule plastique et laisser refroidir.

Séparément, fouettez la crème et ajoutez-la au mélange précédemment obtenu. À l'aide d'un mixeur, bien mélanger et transférer la mousse dans une poche à douille.

Pour la glace aux dattes et à la malaga

Dans une casserole, versez le lait, la crème, les graines de gousse de vanille et faites cuire jusqu'à 40 °. Séparément, versez le dextrose, le sucre, le lait en poudre, les dattes finement hachées, la liqueur de malaga et la crème glacée neutre dans un bol.

Ajoutez ensuite la crème et le lait préalablement chauffés. Mélangez bien le mélange et ramenez au feu jusqu'à ce qu'il atteigne 80 °.

Après refroidissement, mettez le mélange au congélateur pendant au moins 24 heures puis mélangez.

Pour la pâte feuilletée

Étalez la pâte feuilletée et faites 4 rectangles d'environ 3 millimètres. Disposer les rectangles de pâte feuilletée dans une plaque à pâtisserie perforée et cuire au four préchauffé à 180 ° pendant environ 15 minutes. Retirer du four et former des rectangles d'environ 5 × 2 cm. Laisser refroidir.

Composition du plat

Remplissez deux couches de pâte feuilletée d'un rectangle de mousse au café. Disposer au centre de l'assiette et compléter avec des spumoni de mousse de café et une quenelle de glace aux dattes et café.