Les grains de café que nous connaissont sont, bien entendu, les graines de l’arbre. Avant récolte, elles sont entourées d’un fruit appelé « cerise« , qui vire au rouge à maturité. On trouve généralement deux graines par fruit, tournées plat contre plat.
La période de récolte dépend de la situation géographique. Au nord de l’équateur, on récolte entre septembre et décembre, tandis qu’au sud, la cueillette se fait en avril ou en mai.
La cueillette s’opère plusieurs méthodes, manuelles ou mécanisées, chacune ayant des résultats très différents en matière de qualité. Le STIPPING consiste à faire coulisser la totalité des constituants (feuilles, fleurs, fruits mûrs ou immatures) de la branche. Cette technique obéit à des impératifs de hauts rendements et donne des résultats médiocres. Les cerises immatures donneront un café sans aucun arôme et les noires, trop mûres, un goût désagréable. Le PEIGNE consiste à passer un peigne sur la branche pour que ceules les cerises mûres tombent, les autres restant accrochées. Enfin, le PICKING consiste à ne cueillir, à la main, que les cerises arrivées à pleine maturité. Ce travail, long et délicat, est fait en plusieurs fois car les fruits ne sont jamais mûrs en même temps (jusqu’à 7 passages par an). Cette technique traditionnelle offre, de loi, les meilleurs résultats.
La quantité de cerises récoltées sera fonction de divers facteurs dont, évidemment, la taille des plants et celle de la plantation. Un cueilleur ramasse par jour, en moyenne, de 50 à 100 kilos de cerises, dont les grains, ou fèves, ne représentent que 20 % du poids. Le café étant vendu en sacs de 45 ou 60 kilos, il faut donc de trois à six jours au cueilleur pour remplir un sac. On estime que la cueillette représente la moitié du coût de fonctionnement annuel d’une exploitation.
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