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Faux mythes et rumeurs sur le café
Que se cache-t-il derrière la coupe bien-aimée ? Nous en avons parlé plusieurs fois à plusieurs reprises (la dernière enquête approfondie est à retrouver dans le mensuel de février dernier), et le concept – simple mais pas du tout anodin – est toujours le même : la culture profonde de expresso en Italie oui, il a donné du charme et du folklore au rituel du bar, mais en même temps il a ralenti l’évolution du secteur. Aujourd’hui les choses évoluent, les cafés spécialisés (dédiés à la qualité de la matière première, de la sélection du grain à l’extraction finale) se multiplient, tout comme la curiosité des consommateurs. De nombreuses étapes ont été franchies, de l’arrivée de Starbucks à Milan – un tournant important pour un pays si attaché à sa tradition – à l’ouverture de bars modernes (également par de grandes enseignes, comme le flagship store Lavazza). Pourtant, il existe encore de nombreuses croyances trompeuses sur le sujet, ainsi que les faux mythes qui gravitent autour du produit. Du prix du café – un sujet épineux que nous avons traité en détail dans le passé – à l’utilisation correcte des machines domestiques, il y a plusieurs points sur lesquels nous devons faire la lumière.
Les 10 mythes les plus répandus sur le café
Après tout, n’oublions pas que 4,5 kg de café par habitant (non, nous les Italiens ne sommes pas à la première place du classement, qui appartient aux Finlandais avec environ 12 kg de café par habitant. Nous arrivons en treizième position, avec près de 6 kg de café par habitant). Bref, il s’agit d’une boisson largement consommée au succès international, qui mériterait d’être un peu mieux connue : aux côtés de SCA Italiela délégation italienne de la Specialty Coffee Association – association internationale pour la promotion du café de qualité – nous essayons de dissiper les 10 mythes les plus répandus sur l’or noir.
1. L’espresso est amer
Tout d’abord, point fondamental à clarifier : l’amer ne doit jamais être le goût prédominant dans l’espresso. Plus la sensation d’amertume augmente, en effet, plus on est facilement confronté à des défauts de torréfaction, souvent rendus trop foncés pour camoufler la faible qualité de la matière première. Ou, c’est un mélange principalement à base de Robusta, une variété de café moins précieuse que l’Arabica, qui dans la tasse restituera toujours un profil aromatique moins élégant, complexe, plus sombre et plus plat.
2. Le moka ne lave pas
La moka est l’outil domestique par excellence en Italie, une machine domestique autour de laquelle gravitent de nombreuses légendes. Parmi les nombreuses, l’interdiction de le laver, une fausse croyance qui risque de ruiner la cafetière. Les huiles et graisses générées par la préparation du café ne peuvent pas rester trop longtemps en contact avec les parois, sinon elles altèrent le goût de la boisson.
3. Le café est mauvais pour l’estomac
Comme pour tous les produits alimentaires, une consommation excessive est toujours déconseillée. Dire que le café est mauvais pour l’estomac n’est cependant pas exact : surtout lorsqu’il s’agit d’un produit de qualité, soigneusement sélectionné et torréfié, l’or noir en quantité mesurée n’irrite pas l’organisme. De plus, le café Arabica contient jusqu’à trois fois moins de caféine que les mélanges avec un pourcentage élevé de Robusta.
4. Si le sucre flotte, le café est bon
La crème tant convoitée de l’espresso n’est pas un indice de qualité si important : lors de la phase de dégustation, elle est évaluée, mais ce n’est pas l’épaisseur ou la durée qui indique le niveau de bonté d’un café. Mieux vaut plutôt se concentrer sur la texture, qui ne doit pas être mousseuse ou excessive, mais élastique.
5. L’express doit coûter 1 euro
On pourrait s’attarder longtemps sur le prix correct de l’espresso. En ce moment historique, le coût des matières premières ne cesse donc d’augmenter : il est donc d’autant plus important que les consommateurs comprennent pleinement la valeur du produit. Pour maintenir le prix du gobelet à 1 € (seuil au-dessus duquel la plupart des clients italiens ne veulent pas monter), les patrons des bars se retrouvent à choisir un produit bas de gamme, à ne pas investir dans la formation, à négliger l’entretien des machines et surtout faire des coupes dans les effectifs. Il faut garder à l’esprit que le café est une plante et, à ce titre, a sa propre chaîne d’approvisionnement, qui commence par les travailleurs des pays d’origine : la boisson qui coûte 1 € au bar est payée très cher par les agriculteurs du plantations. Enfin, sans tenir compte de la question de la durabilité environnementale, autre point sensible lorsqu’il s’agit de matières premières à prix cassés.
6. Le café peut être bu après la date de péremption
Comme les autres produits agricoles, le café a un début et une fin. Il n’est pas vrai qu’il puisse toujours être consommé, en effet : il serait recommandé de l’utiliser immédiatement, en évitant de dépasser trois mois à compter de la date de torréfaction. Et pas seulement : si vous achetez du café déjà moulu (pour en savoir plus, voici un guide de mouture maison) il est bon de le consommer le plus tôt possible pour ne pas perdre complètement les arômes.
7. Le café peut être conservé au réfrigérateur
Bien qu’il soit courant de le conserver au réfrigérateur, le café doit être conservé dans un endroit frais et sec, à l’abri des changements brusques de température, à l’abri de l’air, de l’humidité, de la chaleur et de la lumière. Le réfrigérateur est un environnement humide et excessivement chargé d’odeurs, qui peuvent affecter le profil aromatique de la matière première. En tant que contenant, mieux vaut opter pour un contenant sous vide.
8. L’eau après le café
Il est correct de servir l’espresso accompagné d’un verre d’eau, mais cela sert à nettoyer et préparer le palais avant la dégustation. Au lieu de cela, il est souvent bu après le café, probablement parce que la qualité du produit est médiocre : dans de nombreux bars italiens, la matière première est pauvre et il arrive souvent que vous soyez confronté à des boissons excessivement amères et astringentes. Si un expresso est bien fait, cependant, vous ne devriez pas avoir besoin de boire l’eau après l’avoir goûté.
9. Le café est toujours le même
Quand il s’agit de café en Italie, la première image qui vient à l’esprit est celle de la tasse à expresso du bar. L’apparence et le goût sont les mêmes que toujours dans l’imaginaire collectif : une boisson sombre, avec une crème épaisse, un arôme piquant et un goût amer et persistant. Au lieu de cela, les types de café sont nombreux, ainsi que les méthodes de récolte, les variétés de torréfaction et d’extraction finale : chaque grain a ses temps, ses températures, différents paramètres qui, dans la tasse, donnent vie à des saveurs et des arômes caractéristiques. Par conséquent, il n’y a pas de goût unique de café.
10. Si vous êtes au régime, évitez le café
Prémisse : pour profiter au mieux de la boisson, il faut la boire sans sucre, pour saisir pleinement ses arômes, son goût, ses notes et ses notes de dégustation. Sans sucre, une tasse d’espresso apporte au maximum 2 calories : il va sans dire qu’il s’agit d’un produit tout à fait compatible avec un régime destiné à perdre du poids.
organisée par Michela Becchi
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