À la base, l’arôme est l’odeur du café. Il est responsable de nombreux attributs de saveur qui ne sont pas directement perçus par la langue (qui sont sucrés, salés, amers, acides et umami). Il existe plus de 800 composés aromatiques connus dans le café et de nouveaux sont régulièrement découverts grâce aux progrès des équipements de test.
Parce que l’arôme est la libération de composés savoureux du café dans l’air, le café frais aura un arôme beaucoup plus fort que le café plus ancien et rassis (également pourquoi il a meilleur goût !) Généralement, à mesure qu’un rôti devient plus foncé, plus de composés dans le café sont changé et devenir détectable, ce qui signifie que l’arôme devient plus fort. Le processus de torréfaction (en particulier à des niveaux plus foncés) détruit les composés qui donnent au café haut de gamme leurs caractéristiques uniques et élimine certains des avantages de payer plus pour le café.
Selon la torréfaction du café, il peut aller de léger et fruité à brûlé. La plupart des cafés auront une odeur légèrement caramélisée et presque noisette. Un café rassis sentira le moisi et le carton.
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Le meilleur café odorant
Le café qui sent le mieux sera celui qui est fraîchement torréfié – le processus de torréfaction fait que le café perd rapidement sa saveur, ce qui peut être ressenti par l’odeur. Moins d’odeur = moins de saveur. Si vous voulez la meilleure odeur, vous devrez l’acheter directement auprès d’un torréfacteur, plutôt que dans une étagère de magasin. Commander du café avec un sac à valve unidirectionnelle gardera le café aussi frais que possible aussi longtemps que possible. Si possible, commandez des haricots entiers et broyez-les à la maison.
En fin de compte, c’est à vous de décider si vous préférez une forte odeur de « café » aux subtilités de chaque origine – un café colombien ou brésilien bon marché peut avoir un bon arôme sans coût élevé.
Qualités primaires du café
L’arôme est l’une des principales qualités du café indiquant la saveur d’un café avec le corps, l’acidité, la douceur, l’amertume et l’arrière-goût. L’arôme d’un café est l’une des principales catégories utilisées par les dégustateurs professionnels de café (tasses) pour juger de la qualité d’un café.
Descriptions des arômes de café
L’arôme peut être décrit comme, par exemple, complexe, fumé, noisette, herbacé ou fruité. De nombreux cafés fins révèlent de subtiles notes florales dans l’arôme – les notes sont souvent mieux ressenties au moment où la croûte de marc est brisée lors d’une bonne dégustation de café.
Par exemple, le café Yemen Moka est connu pour son arôme floral frais.
Les cafés Kona plus fins et les meilleurs cafés colombiens sont également connus pour leurs belles notes florales. La fraîcheur d’un café et sa torréfaction sont des facteurs importants dans la préservation et l’amélioration de l’arôme floral recherché du café.
L’arôme du café et sa relation avec le goût et l’acidité du café
L’arôme d’un café est également lié à la saveur et à l’acidité du café. Par exemple, si un café est très riche en saveurs, l’arôme reflétera également cette richesse, et si un café est acide, il sentira acide.
Certaines des notes de saveur les plus subtiles (par exemple, les notes élevées et fugaces) d’un café apparaissent plus clairement dans l’arôme. Étant donné que les sens humains ont tendance à fonctionner de concert, l’arôme peut également affecter les caractéristiques de saveur/sensations gustatives du café, qui peuvent être très subtiles.
Les composants volatils du café et leur effet sur l’arôme
L’arôme d’un café, qui peut varier d’herbacé à fruité, est créé par les composants volatils du café – vapeurs et gaz – qui sont libérés du café infusé puis inhalés par le nez où ils entrent en contact avec les membranes olfactives (nasales).
Le rétronasal est également important dans le café – cela est détecté lorsque le café est avalé et que les composés aromatiques remontent le passage nasal à l’intérieur.
Le Nez ou Bouquet de Café
L’arôme d’un café est également appelé bouquet ou nez, et se distingue du parfum d’un café, qui, en termes de café, fait référence à l’odeur créée par les vapeurs et les gaz du café – les composés organiques volatils – qui sont libérés des grains de café pendant broyés puis inhalés sous forme de composés aromatiques par le nez, en contact avec la membrane nasale. Voir aussi Profil aromatique.
Pour préparer d’excellentes boissons au café gastronomiques, consultez nos recettes de boissons à l’espresso ainsi que Tirer un espresso parfait et Comment faire des lattes et des cappuccinos.
Vous pouvez également lire sur le meilleur café gastronomique du monde et en apprendre davantage sur le riche passé du café dans la meilleure histoire du café au monde.
La terminologie du café, les termes de dégustation de café et de nombreuses autres informations sur le café et l’expresso peuvent également être trouvés dans le Guides du café expresso Glossaire du café et de l’espresso.
Aroma Espresso Bar est également le nom d’une marque de café basée en Israël et présente à Toronto, au Canada, ainsi que dans le nord-est des États-Unis.
