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Vous ne le trouverez pas dans de nombreux livres de cuisine gastronomique modernes, mais vous pourriez le rencontrer dans la collection de recettes d’une grand-mère du sud-est du Kentucky.
Selon Jill Sauceman, membre de la Southern Foodways Alliance, les gâteaux empilés, une friandise que l’on trouve dans certaines régions du Kentucky et du Tennessee, peuvent prendre jusqu’à trois jours pour être préparés de manière traditionnelle.
La recette de la grand-mère de Sauceman a plus de 100 ans et est apparue dans de nombreux livres de cuisine et magazines. Beaucoup d’entre eux ont changé la formule originale, ajoutant des épices et d’autres ingrédients modernes. Mais Sauceman soutient que la recette de sa grand-mère est meilleure lorsqu’elle est préparée comme elle l’était il y a des années.
Les gâteaux empilés, généralement quatre ou cinq couches de pâte ressemblant à des biscuits, empilés et séparés par une garniture à base de pommes séchées, sont probablement un retour aux racines allemandes des habitants de la montagne, explique Sauceman.
« Vous le voyez dans l’est du Tennessee et le sud-est du Kentucky où les immigrants allemands se sont installés… il y a tellement de culture allemande dans cette région des Appalaches », dit-elle. Le gâteau empilé est comme les torts allemands. Tort était un gâteau avec des couches de garniture entre les deux.
Contrairement aux recettes de gâteau à la confiture – un aliment de base du sud composé de riches et minces couches de gâteau moelleux séparées par une garniture aux mûres et recouvertes d’un glaçage au caramel – les gâteaux de pieu ont peu d’épices, pas de glaçage et peu d’ingrédients spéciaux.
Les gâteaux sont faits avec du sorgho, le seul édulcorant qui aurait été disponible dans la région dans les années 1800.
« Le sorgho est cultivé à partir de canne de sorgho », dit-elle. « Et la mélasse est un sous-produit de la canne à sucre. La canne à sucre ne poussera pas aussi loin au nord… certaines personnes échangent le sorgho avec de la mélasse, mais un vrai gâteau en pile aurait été fait avec du sorgho parce que c’est ce qu’ils auraient eu à l’époque.
Le gâteau n’est pas non plus fait avec des arômes ou des épices spéciaux, dit-elle, car ceux-ci n’auraient pas été assis dans un garde-manger des Appalaches des années 1800.
« Vous voulez que les couches soient aussi fines que possible, probablement pas plus d’un demi-pouce d’épaisseur, et elles peuvent être pressées ou déroulées », dit-elle. « C’est comme une pâte à biscuits. A la sortie du four, ils sont croustillants, comme un cookie.
« Vous voulez que les couches soient aussi fines que possible, probablement pas plus d’un demi-pouce d’épaisseur, et elles peuvent être pressées ou déroulées », dit-elle. « C’est comme une pâte à biscuits. A la sortie du four, ils sont croustillants, comme un cookie.
La clé, alors, est le remplissage. Fabriqué à partir de pommes séchées, sa saveur intense imprègne le gâteau et donne non seulement de l’humidité mais de la saveur.
« Il doit reposer pendant deux ou trois jours avant de pouvoir le manger, sinon vous ne pouvez même pas le couper car il est si dur », explique Sauceman. « Vous devez réduire les pommes séchées en purée pour que le gâteau puisse mieux absorber l’humidité. Ma grand-mère utilisait toujours des pommes séchées parce qu’elle préférait le goût.
Les habitants des Appalaches à l’époque auraient eu des fruits secs comme des pommes ou des cerises sous la main pour l’hiver. Comme les gâteaux sont traditionnellement préparés pendant les vacances, ils auraient eu beaucoup de fruits secs à disposition, dit-elle.
Certains contes racontent que les gâteaux étaient faits pour les mariages. Les invités apporteraient tous une couche et la famille de la mariée fournirait la couche supérieure.
« Bien sûr, on disait que plus la mariée avait de couches de gâteau, plus la famille était importante dans la société », explique Sauceman. « C’est probablement juste du folklore. Je crois que c’est quelque chose qui vient de leur culture allemande en utilisant ce qu’ils avaient sous la main pour une occasion spéciale.
Sommaire
Gâteau empilé aux pommes séchées de Nevada Parker Derting
Ingrédients
- 1 livre de pommes acidulées séchées, telles que Winesap
- ½ c. sorgho
- ½ c. sucre
- ½ c. Babeurre
- 1 oeuf
- 1 c. bicarbonate de soude
- 1 c. levure chimique
- ½ c. sel
- ⅓ c. raccourcissement
- Environ 4 ½ tasses de farine de lys blanc (la marque Nevada Derting préférée)plus assez pour fariner la planche lors du déploiement de chaque couche
Instructions
Couvrir les pommes séchées d’eau et cuire à feu moyen-doux jusqu’à ce que la majeure partie de l’eau soit absorbée et que les pommes se désagrègent lorsqu’elles sont mélangées. Si les pommes ne sont pas assez molles pour se défaire, ajouter plus d’eau et poursuivre la cuisson. Si désiré, ajouter une cuillère à soupe ou plus de sucre au goût.
Laisser refroidir et passer les pommes dans un tamis ou un moulin à légumes pour produire une sauce onctueuse. Pendant ce temps mélanger les ingrédients restants. La pâte doit avoir la consistance d’une pâte à biscuits ferme.
Séparez la pâte en cinq à sept boules. Rouler chaque boule de pâte à une épaisseur de ⅛ ou ¼ de pouce. Couper en rondelles de 8 ou 9 pouces. (Derting a utilisé un moule à tarte avec un bord festonné pour découper des ronds.)
Piquez chaque couche avec une fourchette, en faisant un joli dessin. Saupoudrer les couches individuelles de sucre cristallisé et cuire sur une plaque à biscuits graissée à 400 degrés jusqu’à ce qu’ils soient dorés (environ cinq à huit minutes, selon l’épaisseur). (Derting faisait parfois cuire la sienne dans des poêles en fer.)
Laisser refroidir et placer la première couche sur une assiette à gâteau. Étalez une couche de pommes cuites sur la couche, à moins d’un demi-pouce du bord. Empilez les autres couches en alternant gâteau et pommes cuites et en terminant par une couche de gâteau sur le dessus. Enregistrez le calque avec le plus joli design pour le dessus. Conserver, couvert, dans un endroit frais pendant plusieurs jours avant de servir.
(La recette de la grand-mère paternelle de Jill Sauceman a plus de 100 ans et est mieux préparée avec de la farine à base de «blé tendre rouge d’hiver», a déclaré son mari Fred Sauceman. La recette a été publiée dans Mastering the Art of Southern Cooking par Nathalie Dupree, et deux des livres de cuisine de Fred, ainsi que dans diverses publications à travers le pays, notamment Southern Living, Blue Ridge Country et le New York Times.)
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