Un chaï épices et tout : la recette de Kodama

Cet article est à retrouver dans Le Goût de Mle supplément de M Le magazine du Mondeen kiosque actuellement et intégralement consacré à la nature et au végétal.

En fondant Kodama en 2015, avec une première boutique dans le 2^e arrondissement de Paris, Vincent Brunet et Martin Lê voulaient ouvrir un bar à thé. Nouvellement dotés d’une formation de sommelier en thé – après un début de carrière dans la parfumerie au sein du groupe L’Oréal —, les deux hommes avaient en tête d’unir matières sèches et ingrédients frais à la manière de mixologistes, comme pour ces spécialités au basilic, au maïs soufflé ou au piment coréen devenues des best-sellers.

Sept ans plus tard, à la tête d’une deuxième adresse dans le Haut-Marais, les trois associés (Alix Lê, la sœur de Martin, les a rejoints entre-temps) constatent qu’ils ont eu du flair, à ceci près qu’ils ont dû élargir leur offre aux infusions de plantes, la demande s’étant considérablement accrue ces dernières années. En tout, 40 thés et infusions à base d’ingrédients naturels et exempts de tout conservateur, composés par ceux qui se voient comme des « alchimistes-infuseurs », constituent aujourd’hui le catalogue de Kodama.

Remède à la mélancolie

Pour leur sélection saisonnière baptisée « Les Grands Remèdes », ils se sont associés à une naturopathe, Anne-Sophie Pasquet. Remède à la Mélancolie (clin d’œil à l’ancienne émission de France Inter présentée par Eva Bester, cliente du bar à thé) est ainsi un mix de chanvre, mélisse, verveine, camomille et valériane aux vertus apaisantes. Collaborant avec des chefs pour mettre au point des pâtisseries au thé ou des accords mets-thés, le trio de Kodama est aussi sollicité désormais par des créateurs de cosmétiques et de parfums.

En exclusivité, ils ont imaginé un chaï pimenté à réaliser soi-même. Cette décoction de thé noir au gingembre et aux épices (piment rouge, clous de girofle, anis étoilé, graines de fenouil…) est à verser dans un lait chaud façon latté, un lait froid, un yaourt ou du granola. « Le taux de sucre est trop faible pour qu’on puisse le définir comme un sirop, mais ce concentré est une alternative au sirop d’érable. Et un élixir super-réconfortant pour l’hiver », précise Vincent Brunet.

Kodama, 30, rue Tiquetonne, Paris 2^e. Et 69, Boulevard Beaumarchais, Paris 3^e. kodamaparis.com

Recette

Ingrédients pour 75 cl de concentré de chaï pimenté (préparation : 45 à 60 minutes)

40 g de thé noir d’Inde type Assam

5 cm de gingembre frais

1 piment rouge

3 anis étoilés

5 clous de girofle

1 cc de graines de fenouil

1/2 cc de baies roses

100 g de cassonade

Préparation

Rincer et couper le gingembre en rondelles, sans le peler (pour conserver tous ses bienfaits).

Epépiner le piment rouge et le couper en rondelles d’1/2 cm.

A l’aide d’un mortier, concasser les graines de fenouil, les clous de girofle et les baies roses.

Dans une casserole, faire chauffer 1 litre d’eau pure (filtrée ou faiblement minéralisée, type Montcalm ou Mont Roucous).

Lorsque l’eau frémit, verser le thé noir, le gingembre frais, le piment et les épices concassées, puis laisser chauffer 20 minutes.

Baisser le feu sur feu doux, ajouter la cassonade et laisser chauffer 20 minutes supplémentaires.

Verser dans un bocal ou une bouteille en verre en filtrant à l’aide d’un chinois.

Laisser refroidir, conserver au frais et consommer dans les semaines qui suivent.

Préparation du chaï latte maison

Verser 2 cuillères à soupe du concentré de chaï pimenté dans un mug.

Faire chauffer 20 cl de lait végétal (ou de vache), idéalement à l’aide d’un émulsionneur ou d’un mousseur à lait.

Verser le lait chaud sur le concentré de chaï pimenté, mélanger et saupoudrer de cannelle en poudre, pour les amateurs.

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Sabine Maïda