Histoire du rhum philippin et comment les utiliser dans un cocktail

J’ai rencontré Gelo Honrade pour la première fois en 2018. J’ai été chargé d’aider le directeur du bar bruyant d’Osamil à New York et son restaurant jumeau, le Cafe Salmagundi, à créer un menu pour Tiki Night. Parallèlement au sourire contagieux d’Honrade et à son approche disciplinée de l’invention des cocktails, je me suis plongé dans le projet avec un tel abandon créatif que je suis tombé amoureux du monde du tiki.

Dans le canon tiki classique, le rhum est à l’avant-plan. Bien que la préparation et les techniques soient parfois laborieuses, elles donnent naissance à des combinaisons de saveurs inattendues. Les présentations de ces cocktails vont de l’extraordinaire à l’élégance et à la modernité, mais le genre a un passé compliqué.

L’histoire du tiki est chargée. L’impact du colonialisme sur le genre de cocktail populaire a éclipsé les gens et l’histoire derrière son spiritueux vedette : le rhum. S’il est vrai que certains des rhums les plus populaires ont leurs origines dans les Caraïbes, la vérité est que le rhum et d’autres spiritueux de canne sont produits dans le monde dans plus de 90 pays. Et les Philippines sont l’un des plus grands producteurs et marchés de rhum au monde. Pourtant, il n’attire pas autant l’attention que d’autres producteurs insulaires, jusqu’à maintenant.

Des marques telles que Don Papa et Kasama ont émergé ces dernières années, élargissant encore la sélection de rhums asiatiques pour le plaisir du monde. Ces marques se concentrent sur la tradition de la culture de la canne à sucre aux Philippines et mettent en avant les innovations dans l’utilisation du jus de canne à sucre dans le rhum.

Bien que la culture de la canne à sucre soit arrivée aux Philippines dès 3000 avant JC et ait été utilisée pour fabriquer du sucre pour la cuisine ainsi qu’une gamme de vins de canne et de vinaigres à boire (palek, byais, basi, intus), la production de rhum n’a pas commencé aux Philippines. jusqu’au milieu du XIXe siècle.

Entrez Tanduay. La plus ancienne marque de rhum des Philippines a été créée en 1854. C’est un grand nom de la culture de la boisson philippine et représente jusqu’à 99 % des ventes du marché du rhum dans l’archipel. (Il a récemment dépassé Bacardi en tant que rhum le plus vendu au monde.) Aux Philippines, rendez-vous dans n’importe quel Humainun rendez-vous où l’objectif premier est de socialiser autour d’un verre ponctué de karaoké et de snacks, et vous trouverez forcément une bouteille de Tanduay aux côtés de bière et de gin puissant.

C’est cette convivialité que Honrade et moi avons essayé de capturer dans notre menu thématique. Je ne faisais des cocktails tiki que depuis un an lorsque j’ai rencontré ce vétéran de l’industrie, qui a fait sa grande percée dans la scène tiki au restaurant philippin désormais fermé Jeepney. C’est grâce à lui que j’ai découvert et goûté le rhum philippin pour la première fois, et j’ai commencé à devenir plus curieux des rhums d’Asie et du monde en dehors des Caraïbes.

Les barmans philippins ont joué un rôle important non seulement dans le lancement de la culture du cocktail tiki, mais aussi dans la préservation et la diffusion de ses connaissances et de son héritage au fil des ans, qui bénéficient désormais d’une attention et d’une reconnaissance bien méritées. Mariano Licudine, né à Manille, a participé à des ateliers de cocktails pour des hôtels et des centres de villégiature dans les Caraïbes et est devenu le visage du Mai-Kai.

Pendant ce temps, Bob Esmino et Ray Barrientos ont ouvert des avant-postes Kon-Tiki à travers l’Amérique du Nord. D’autres barmans ont été braconnés par les nombreux bars tiki qui ont surgi aux États-Unis, emportant avec eux les recettes de Don the Beachcomber et de son rival, Trader Vic. Ray Buhen et sa famille ont fondé le célèbre Tiki-Ti.

On pourrait penser que le tiki est toujours aussi fort aux Philippines, mais la culture du cocktail telle que nous la connaissons aux États-Unis n’existe pas tout à fait de la même manière, dit Honrade. L’une des raisons est pratique, explique-t-il : « La glace n’est pas largement disponible dans tout l’archipel, et les barmans n’ont pas montré beaucoup d’intérêt pour l’histoire des cocktails tiki. Ils préfèrent se concentrer sur la construction de leur propre style et héritage. dans le monde des bars.

Les Philippines ont du rhum, cependant, et en abondance. Avec la nouvelle garde de producteurs de rhum, il y a encore de l’espoir qu’ils puissent récupérer un esprit si profondément associé au tiki et s’appuyer sur son propre catalogue de boissons au rhum reflétant les goûts et les traditions locales.

Qu’il s’agisse du Tanduay bien-aimé ou de nouveaux venus comme Kasama, les rhums philippins produisent des expressions élégantes qui sont agréables et soignées, comme il est traditionnel, ainsi que adaptées à une gamme d’applications de cocktails.

Rhums philippins et comment les utiliser

Rhum blanc Tanduay
Tanduay a commencé ses opérations à Hagonoy, dans la province de Bulacan, mais a ensuite déménagé son siège social à Isla de Tanduay près de Manille 15 ans après sa fondation en 1854. Son rhum éprouvé reste ancré dans la culture de la boisson philippine ; c’est le rhum quotidien des Philippines. Tanduay s’inspire du style de rhum cubain – profil léger, sec et vif. A voir aussi : Recette de Mojito sans alcool. Vieilli un peu moins de deux ans puis filtré, ses 40% ABV sont parfaits pour les cocktails. Il a une teinte paille pâle et d’agréables notes végétales au nez, accompagnées de notes florales sobres. En bouche, il est vif, vif et rond.
Idéal pour: Un Daiquiri à la cubaine qui tue ; un Mojito revigorant.

Don Papa
Produit à partir de mélasse de canne noble, la souche originale cultivée en Asie du Sud-Est puis importée dans les Caraïbes, Don Papa a été créé par un ancien cadre de Remy Cointreau en 2012. Le rhum est vieilli jusqu’à sept ans dans des fûts de chêne américain qui engendrent un piquant , nez légèrement funky qui plaira à tout amateur de rhum traditionnel. Il éclate de notes d’agrumes – zeste d’orange confite, citron vert – et a une finale vive et acide. Alors que certains puristes peuvent le trouver un peu sucré, ces éléments confits le rendent parfait pour les cocktails, en particulier les cocktails tropicaux et les punchs.
Utilisez-le dans: Un anti-douleur pandan.

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L’une des entrées les plus récentes sur le marché, Kasama est également distillée à partir de Noble Cane, mais dans ce cas, elle choisit d’utiliser du jus de canne frais plutôt que de la mélasse. Vieilli sept ans, il séduira aussi bien les amateurs de whisky que de cognac. Le profil de saveur, encore une fois, s’écarte un peu des rhums philippins traditionnels et, en tant que tel, est un excellent ambassadeur du style et du rhum mondial en général. Il a de légères notes florales et des baies concentrées en bouche. Sa sensation en bouche douce et maigre le rend facile à siroter proprement, et son acidité brillante et pétillante le rend idéal non seulement pour les plats acides, mais aussi pour les plats plus décadents.
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