Petits secrets et grands effets

EAU La qualité de l’eau influe sur le café : le chlore, le fluor, le calcaire tuent ses arômes. Utilisez l’eau du robinet filtrée avec un adoucisseur. Plus coûteuse, l’eau minérale est la meilleure solution. Prenez-là peu minéralisée, car le goût du calcium, du magnésium et du sodium se communique au café.

MOUTURE Il faut l’adapter au type de cafetière utilisée : plus le procédé d’extraction est rapide, plus elle sera fine et vice versa. Elle doit être bien aplanie afin que tout le café soit infusé, sinon l’eau se loge dans les creux. Humectez votre mouture à l’eau froide pour obtenir le maximum d’arômes.

DOSAGE On compte en moyenne 1g de mouture par centilitre de nectar : plus on augmente la dose, plus le café est amer et ses arômes puissants. Plus on met d’eau (pour une même quantité de mouture), plus le café est léger, dilué et fade : 7g de mouture pour 5 cl d’eau (3 cl en Italie) pour une machine expresso; 10 à 12 g pour 10 cl d’eau pour une cafetière à filtre-papier.

SUCRE Banni par les amateurs éclairés, il adoucit le café pour qui le trouve trop amer. Favorisez le sucre blanc raffiné en poudre, pour ne pas briser la “crème” d’un expresso.

TASSE En faïence, grès ou porcelaine, elle doit conserver le maximum de chaleur. Le verre refroidit le café, le gobelet en plastique ou en métal altère son goût. Une tasse trop fine restitue la totalité de la chaleur. Résultat : on se brûle ! Au contraire, avec une porcelaine épaisse qui absorbe la chaleur, le café arrive plus vite à bonne température (60°C). La forme longue et évasée du mazagran retient bien la chaleur.

TEMPERATURE L’eau ne doit jamais bouillir (100°C), mais frémir. Au contact de la mouture, la température idéale doit être de 82 °C (pas plus de 85°C), sinon les flaveurs sont brûlées .

Cafetières et moutures

CAFETIERE TURQUE Dans un pot en cuivre à long manche, on fait bouillir de l’eau dans laquelle on ajoute un mélange de sucre et de café. On remue dès la mousse apparue, puis on verse un peu de breuvage dans la tasse. On recommence 3 à 5 fois. Le café devien fort avec du corps et du goût. La tasse pleine, on attend que le marc se dépose au fond. Mouture requise : exta-fine ou pulvérisée.

CAFETIERE ITALIENNE Créée par le français Louis-Bernard RABAUD en 1822, la “lessiveuse” a été adoptée par tous les italiens, si bien qu’elle est connue aujourd’hui sous le nom de cafetière italienne ou napolitaine. Dans ce pot métallique, l’eau, propulsée vers le haut, traverse la mouture à 100°C. Mouture requise : moyenne.

CAFETIERE A PISTON La cafetière en verre et en métal, inventée en 1947 par un lorrain, permet la macération sans le marc. Son filtre, placé au bout d’un piston, est poussé vers le bas après 3 minutes d’infusion. Tassée, la mouture est isolée et le café passe par le filtre. Mouture requise : grosse.

CAFETIERE EXPRESSO L’eau encore froide est comprimée dans une pompe électromagnétique, puis chauffée dans l’échangeur thermique à 90°C. La pression atteint 9 à 15 bars et la température redescend à 85°C à l’entrée du groupe d’extraction, où se trouve la mouture. C’est le meilleur expresso. Mouture requise : fine.

CAFETIERE ELECTRIQUE L’eau tombe au centre de la mouture et l’extraction se fait sur une faible partie. Le café, léger, doux, et légèrement acidulé manque un peu d’arôme. Mouture requise : moyenne.

CAFETIERE CONA Bel objet imaginé par un anglais en 1840, c’est de loin la cafetière préférée des amateurs. Chauffée à l’aide d’une lampe à alcool dans le globe inférieur, l’eau monte, au travers d’un tube en verre dans le globe supérieur équipé d’un filtre (la tulipe). Quand on retire la source de chaleur, le café infusé retombe dans le globe inférieur. Mouture requise : fine ou moyenne.

La torréfaction

C’est tout un art que de bien torréfier un café, opération qui permet de faire ressortit saveur et arôme.

Au cours de la torréfaction, l’intensité de la chaleur entraîne diverses réactions chimiques. Les amidons sont transformés en sucres, certains acides se forment tandis que d’autres se brisent. La structure cellulaire de la fève est modifiée, ce qui l’amène à éclater comme du pop-corn. Humidité et dioxyde de carbone sont brûlés. Les huiles aromatiques sont au coeur de la torréfaction. Porteuses d’arômes et de saveurs, elles sont aussi solubles dans l’eau, ce qui explique que les parfums passent dansl le liquide que vous buvez.

Dans les 10 premières minutes de la torréfaction, à partir de 160 °C, une caramélisation des sucres et de l’eau se produit : c’est la “réaction de Maillard”. De vert, le café devient blond, châtain clair, brun et franchement noir si la cuisson est poussée. A la 10ème minute à 200°C, apparaissent les quatre premiers arômes. Grâce à la chaleur et à la “réaction de Maillard”, le café devient savoureux en combinant tous ses composants. L’eau s’évapore tandis que les sucres et tanins disparaissent progressivement. Le grain perd 20 % de son poids, mais son volume augmente de 60 %.

Après torréfaction, les grains sont refroidis, le plus souvent à l’air. Plus ce refroidissement est rapide et complet et plus il est efficace, car les fèves continuent à se torréfier en refroidissant. D’un pays à l’autre, les torréfacteurs n’emploient pas la même terminologie pour évaluer le degré de torréfaction d’un café. Voici le vocabulaire international de la torréfaction :

+ torréfaction légère (blonde) : New England

+ torréfaction moyenne (ambrée) : American

+ torréfaction moyennement poussée (robe-de-moine) : Light French

+ torréfaction poussée (brune) : New Orleans

+ torréfaction très poussée (très brune) : Dark French

Le séchage du café

Il existe deux méthodes de préparation des cerises, qui jouent un rôle considérable sur le coût final du café comme sur sa qualité.

La méthode SECHE : c’est le traitement le moins onéreux et est utilisé pour les cafés de deuxième qualité. Les cerises sont étalées au soleil et régulièrement retournées au rateau pour éviter qu’elles ne fermentent. En se désydratant, la pulpe se racornit. Au bout de quatre semaines environ, lorsque leur taux d’humidité est tombé aux alentours de 12 %, les cerises sont sèches. Leur coque est alors brun sombre et friable, et l’on peut entendre les fèves remuer à l’intérieur en les secouant. Elles sont alors mises quelque temps en silo.

La méthode HUMIDE : Plus coûteuse, cette méthode demande aussi plus de soin mait permet de mieux préserver les qualités intrasèques du grain, qu’elle abîme moins. Moins de 6 heures après la récolte, les cerises sont trempées dans l’eau. Après avoir ramolli et gonflé, elles sont dépulpées dans une machine à disque ou à tambour. Débarassées de leur peau et d’une partie de la pulpe, les graines sont stockées dans des bassins d’eau pour un premier tri. Les graines saines restent au fond et celles attaquées par les bactéries flottent. On place alors les graines dans des bassins de fermentation où, brassées sur une épaisseur d’un mètre, elles perdent leur pulpe au bout de 12 à 48 heures. Les graines sont ensuite une nouvelle fois lavées, jusqu’à ce que l’eau soit bien claire. Elles sont ensuite séchées : 2 jours avec une machine et jusqu’à 3 semaines au soleil. Les nombreux lavages gomment les imperfections et garantissent un café d’excellente qualité : le café lavé.

La récolte du café

Les grains de café que nous connaissont sont, bien entendu, les graines de l’arbre. Avant récolte, elles sont entourées d’un fruit appelé “cerise“, qui vire au rouge à maturité. On trouve généralement deux graines par fruit, tournées plat contre plat.

La période de récolte dépend de la situation géographique. Au nord de l’équateur, on récolte entre septembre et décembre, tandis qu’au sud, la cueillette se fait en avril ou en mai.

La cueillette s’opère plusieurs méthodes, manuelles ou mécanisées, chacune ayant des résultats très différents en matière de qualité. Le STIPPING consiste à faire coulisser la totalité des constituants (feuilles, fleurs, fruits mûrs ou immatures) de la branche. Cette technique obéit à des impératifs de hauts rendements et donne des résultats médiocres. Les cerises immatures donneront un café sans aucun arôme et les noires, trop mûres, un goût désagréable. Le PEIGNE consiste à passer un peigne sur la branche pour que ceules les cerises mûres tombent, les autres restant accrochées. Enfin, le PICKING consiste à ne cueillir, à la main, que les cerises arrivées à pleine maturité. Ce travail, long et délicat, est fait en plusieurs fois car les fruits ne sont jamais mûrs en même temps (jusqu’à 7 passages par an). Cette technique traditionnelle offre, de loi, les meilleurs résultats.

La quantité de cerises récoltées sera fonction de divers facteurs dont, évidemment, la taille des plants et celle de la plantation. Un cueilleur ramasse par jour, en moyenne, de 50 à 100 kilos de cerises, dont les grains, ou fèves, ne représentent que 20 % du poids. Le café étant vendu en sacs de 45 ou 60 kilos, il faut donc de trois à six jours au cueilleur pour remplir un sac. On estime que la cueillette représente la moitié du coût de fonctionnement annuel d’une exploitation.

Qu’est-ce que le café ?

Le mot “café” vient du nom latin du caféier, Coffea, membre de la famille des des rubiacées, qui comprend plus de 500 genres et 6000 espèces, pour la plupart tropicales.

Deux espèces majeures retiennent l’attention de l’amateur de café, l’Arabica et le Robusta.

ARABICA : les 2 variétés d’arabica les plus connues sont Typica et Bourbon, mais il en existe de nombreuses autres, dont le Caturra, le Mundo Novo, le Tico, le San Ramon et peut-être le plus connu : le Blue Mountain. Les plans d’arabica sont le plus souvent de gros buissons aux feuilles ovales de couleur vert sombre. Les fruits, également ovales, contiennent en général deux graines plates. La taille de l’arabica varie entre 6 et 8 mètres de haut, est cultivé en altitude et posséde un taux de caféine entre 0,8 et 1,7 %.

ROBUSTA : Le terme “robusta” vient de la résistance de la variété. Les fruits, ronds et appelés “cerises”, peuvent mettre jusqu’à onze mois pour mûrir. Les graines, ovales, sont légèrement plus petites que celles d’arabica. Les robustas sont surtout cultivés en Afrique occidentale et centrale, en Asie du sud-est et aussi un peu au Brésil. La taille du robusta est d’environ 10 mètres, est cultivé en plaine et posséde un taux de caféine entre 1,5 et 4 %.

L’arabica représente environ 70 % de la production mondiale, mais la part du robusta augmente, en partie grâce aux rendements plus élevés des plants. Les arbres d’arabica sont en outre plus sensibles aux maladies que ceux qui produisent du robusta. Les deux variétés commencent à porter des fruits 3 à 4 ans après la plantation et vivent entre 20 et 30 ans selon les conditions climatiques et les soins qui leur sont apportés.

On aménage généralement les plantations, ou caféières, en plaçant les plants de café à l’ombre des plus grands arbres, afin de protéger les fruits d’un soleil excessif tout en contenant un certain degré d’humidité dans le sol. Les deux espèces meurent si elles sont exposées au gel et exigent quelques 1 500 mm de précipitations annuelles.